汴京烤鸭

2014-12-4 11:42 | 评论: 0|来自: 开封公众信息网

摘要: 汴京烤鸭，顾名思义就是指开封烤鸭，豫菜传统美食，豫菜十大名菜之一，北宋延续至今历史悠久。早在北宋时期，炙鸭、烧鸭（均为烤鸭）已是汴京酒楼、市肆中的名肴。金破汴京之后，汴京的大批工匠艺人和商贾，随着康王 ...

汴京烤鸭，顾名思义就是指开封烤鸭，豫菜传统美食，豫菜十大名菜之一，北宋延续至今历史悠久。早在北宋时期，炙鸭、烧鸭（均为烤鸭）已是汴京酒楼、市肆中的名肴。金破汴京之后，汴京的大批工匠艺人和商贾，随着康王赵构迁于建康（今南京）、临安（今杭州）一带，烤鸭这种美食又成为南宋民间和官宦之家的珍馐。南宋文人洪迈在《夷坚志》中就记载了擅长制作烤鸭的名厨、烤鸭高手王立，这是我国第一位见诸于书籍的烤鸭名师。元灭南宋后，元将伯颜曾将临安的能工巧匠迁至大都（今北京），这样,烤鸭制作技术传到北京，烤鸭成为北京宫廷和市肆的佳肴。

　　随着历史的变迁和发展，汴京烤鸭技术逐渐播及四方，各地又在此基础上进行改良和发展，形成了各自不同的风味和特色。明清时期，烤鸭技术发展到精美的程度，不但对烤鸭的工艺要求更精更细，而且对烤鸭所用鸭子也要求专门饲养，因而就出现了鹅鸭城、养鸭房、养鸭场等专门喂养鸭子的场所。清末民初，开封的又一村、山景楼等饭庄，都有自己的养鸭房，有专人饲养鸭子供饭庄使用。由于专门饲养的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满，使烤出的鸭子色泽红润、皮脆肉嫩、丰腴醇香，而且肥而不腻，成了开封宴席上的珍品。