陕县：祖传脆麻花外销播声名
摘要: 麻花，属于豫西地区的传统特色面食小食。不少地区有做麻花的历史，河南省古陕州（陕县）大营村的麻花独具特色。大营麻花起源于明末清初，距今已有600年历史，制作上讲究劲道，黄焦酥脆，「以掉在地上捡不起来才是真 ...
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麻花，属于豫西地区的传统特色面食小食。不少地区有做麻花的历史，河南省古陕州（陕县）大营村的麻花独具特色。大营麻花起源于明末清初，距今已有600年历史，制作上讲究劲道，黄焦酥脆，「以掉在地上捡不起来才是真正的麻花」闻名。1958年，周恩来总理视察三门峡，品尝后风趣地说：「这麻花没有牙的人也能吃哦。」如今，大营村八成人从事麻花生产，麻花产销由传统作坊生产，慢慢形成产业链发展，产品远销新疆、云南、广东、尼泊尔以及泰国等地。
■大营麻花。金月展 摄 没有读完高中的90后小刘，入麻花这一行业刚满一年，与初入行时相比，已然练成了高手。只见小刘一双大手搓着一条面在案板上飞舞，不到一分钟的时间麻花已成形。小刘自豪表示：「现在一天的时间能做260余根。」学习做麻花就是掌握一门技术，有了这技术到哪里都不怕。
寓意平安 慈喜贡品 「大营麻花是三股面拧成，如果粗幼不均不容易成形。其他很多地方的麻花是两股面拧成，很容易搓成形。」小刘做麻花的技术是跟爷爷学来的，村子里很多人做麻花的技术同属祖传，对麻花的了解均来自于一个传说。很久以前，大营一带毒蛇横行，人们为了诅咒蝎害，每年阴历二月二，家家户户把和好的面拉成长条，扭做毒蛇尾状，油炸后吃掉，称之为「咬蝎尾」，久而久之，这种「蝎尾」就演变成今天的麻花。自此，大营麻花有吉祥如意、康泰平安的寓意。
■女工正在制作麻花。 金月展 摄 《陕州县志》对大营麻花是如此记载的：清末，八国联军攻占北京，慈喜太后西逃，路过陕州地面用膳。陕州官员令一刘姓厨师进献本土特色的鸡蛋麻花。慈喜享用后凤颜大悦，地方官喜不自胜，麻花就成为当时的贡品，久而久之大营村人几乎人人会做麻花。 文化遗产 成就事业 在大营村，像小刘这类90后会做麻花的有很多，甚至已成为在麻花行业前线奋斗的主力。大营镇镇长蔡跃斌称，大营麻花距今有数百年历史，在大营村几乎人人懂得炸麻花，逢年过节会相互送麻花。大营村三成家庭祖祖辈辈靠炸麻花的手艺维持生计，随?大营麻花的制作技艺列入陕县非物质文化遗产之列，做麻花更是得到年轻人的喜爱，现在没有求学的孩子，就在家里学习制作麻花，时机成熟就会开个麻花店。 作坊制作 渐成品牌
■90后小刘。金月展 摄 麻花这一行业的行业标准较低，只需一个油锅、一个案板、一两个会做麻花的工人即可，所以大营麻花店多以夫妻店作坊式制作为主。由于每个家庭的配方不同，加上揉面的力道有异，所作成品的口味亦不尽相同。走在大营的街道上，两边林立的麻花店成为耀眼的标志。 「大营麻花特别酥脆，有掉在地上拾不起来，才是真正的大营麻花之说。」当地有名的「麻花王」刘和平表示，虽然麻花店随处可见，但由于麻花过于酥脆限制了发展，以前是以本地人为主要销售对象。为了让大营麻花走向更大的市场，刘和平先尝试将麻花运往附近洛阳市每年举办的牡丹花会上意图扩大市场，但由于路途较远，麻花到达目的地的时候多半已碎成细块，损失惨重。后来在一个外地客商的指点下，刘和平决定先将麻花送进超市和商场。 「大营麻花很出名，但起初就是无商标、无卫生许可证、无产品合格证的『三无产品』，很难进超市。」刘和平称，为了让这种传统产品进入超市，在当地政府的帮助下，2002年他在国家工商总局商标局注册了「大营牌」麻花商标，建立了大营麻花网站，将麻花重新包装后送进了超市。2004年刘和平的「刘氏麻花店」注册创办老「大营麻花」网站，成为河南省第一家农民网站。 随着大营麻花知名度的扩大，刘氏麻花店订单不断增加，甚至供不应求。刘和平为此专门请人改造油锅，将原来一人用一个圆形的油锅改造成长方形的，大家共用一个锅，聘请当地农民成为麻花店的工人，令麻花产量一下子提高了十倍。 太过酥脆 不便运输
■「麻花王」刘和平。本报陕县传真 「酥的入嘴就化了。」刘和平称大营麻花的酥脆不靠油，全靠人力不停揉面、搓条、力道上劲，发挥面粉自身的酥脆，营养价值才会高。 「麻花太酥脆了，掉在地上就碎了，有的客户在网上购买后，第二天就要求退货，因为在快递过程中全摔碎了。」刘和平指原本酥脆是主要卖点的大营麻花，在邮寄中却成为问题所在，虽然尝试了各种包装，甚至真空包装，但仍未能成功解决问题。 话你知：2.66米麻花列健力士世界纪录
■2.66米大营麻花列入健力士世界纪录。 本报陕县传真 为了提高大营麻花的知名度，刘和平曾于2001年9月27日炸出长2.66米、直径0.3米、重量88千克的巨型麻花，并成功列入健力士世界纪录。2.66米的巨型麻花，共使用面粉75千克、鸡蛋80只、食油500多千克，在15个工作人员配合升降链辅助下，以特制长3米的炉灶和油锅烹炸完成。最后经陕县公证处当场公证，将采用真空密封方式保存，带上有关申报资料冲击健力士世界纪录获得成功，成为当今世界上最大最长的麻花，而「麻花王」刘和平从此声名鹊起。 造型口味多变 创新适应市场
■刚出锅的大营麻花。 金月展 摄 有数百年历史的大营麻花基本配料为精面、食盐、鸡蛋、糖等，传统口味只有甜、咸两种。不过在人们追求多元消费和食品安全如此严格的今天又该如何创新，以适应消费者口味呢？ 「年轻人喜欢巧克力，老年人则多喜无糖口味，甚至带点肉。」刘和平为了满足不同的需要，联手当地的麻花高手，综合传统工艺配方，逐步开发出咸、甜、五香、麻辣、巧克力、夕阳红、翡翠、麻叶等多种不同口味、不同造型的麻花产品。 2008年，刘氏麻花店开发出「麻花面豆」，采用制作麻花的面，切成如大豆一样的颗粒、用白绵土做介质焙烤制成，具有养胃、开胃的作用，已成为豫西一带市民出行远游和重大节日待客的特色小食。 麻花城大楼即将投入运行 为了将大营麻花形成产业链发展，目前大营村已规划为三门峡市产业集聚区内。刘和平联合政府筹建的麻花城大楼亦将投入运行，要将每家每户小麻花做到产值过万元的大「营生」。 「大营麻花长远发展除了创新口味外，还需要关注包装。」大营镇镇长蔡跃斌称，目前他们已将麻花的二维码印在包装盒上，通过手机一扫就可知道麻花的口味等，让大营麻花通过手机「走出去」。
来自: 魅力陕县 ;张亚鸽
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