徐岩：白酒科学价值的“发现者”

徐岩：

江南大学副校长、

江南大学酿酒科学与酶技术中心主任、

中国酒业协会副理事长、

清华酒业班行业导师。

徐岩，先后担任国务院第五届、第六届学科评议轻工组成员，国家自然科学基金委第十三届、十四届化学科学部评议组成员，中国生物学会酶工程专业委员会委员，中国酒业协会白酒技术委员会副主任，《中国酒业》杂志学术顾问，《微生物学报》等6个学术刊物编委。

徐岩

采访徐岩的想法由来以久。作为白酒专家，江南大学副校长、酿酒中心主任徐岩的身影经常出现在国内酿酒行业的各种会议上，他层次分明，条理清晰的演讲总能给人以耳目一新的感觉，博得与会者热烈的掌声。而作为国内顶尖的白酒科研团队的带头人，徐岩在2013年摘下了国家科技发明二等奖这顶“皇冠上的明珠”，更是让人们对白酒科研的未来充满了无限的遐想。面对倍受关注的国家科技发明奖，徐岩的脚步并没有停歇，今年伊始，他就启动了“以科技推动白酒物质属性发掘” 的计划。《中国酒业》记者也在第一时间聆听了他对白酒科研的真知灼见。

与不少酒界技术专家一样，徐岩在校学习的是发酵专业，很早就接触到微生物发酵。所不同的是，早在80年代，他就开始专注于白酒方面的研究，从此站在了国内白酒微生物研究领域的前沿。那时的江南大学还是以葡萄酒和啤酒的科研为主，而且主要集中在工艺方面。1987年，徐岩在攻读硕士研究生阶段开始从事白酒方面的课题研究，开创了江南大学白酒科研的一片天空，从此与白酒结下了不解之缘，至今已有30多年。谈到当时的感受仍令他记忆犹新，一方面，徐岩迫切的感受到白酒科研的百废待兴；另一方面，由于白酒的传统特质，不可能依靠国际上各种现成的科研成果，一切都要以我为主，扎实推进。真可谓挑战与机遇并存。

徐岩

十四年积累，迎来历史性突破

2014年1月10日，中共中央、国务院在北京隆重举行国家科学技术奖励大会。党和国家领导人习近平、李克强、刘云山、张高丽出席大会并为获奖代表颁奖。江南大学徐岩教授主持的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目获国家科学技术发明奖二等奖。这一创新成果共形成项目授权国家发明专利 14项，发表论文48篇，其中在国际著名期刊发表SCI论文12篇；应德国Springer、英国Woodhead和美国ACS邀请，参编英文学术专著3 章；主编《酒类风味化学》专著1部。这一成果已经在贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司和江苏洋河酒厂股份有限公司应用，同时技术推广应用于其它9家大型白酒企业。应用企业认为“这些技术在公司的生产、技术、科研、质量保证等方面发挥了重大作用”。

徐岩

国家对科研成果进行奖励最早出现在1978年的全国科学大会，当时设立了一、二、三等奖；国家科技奖设立于上世纪90年代，最低奖项为二等奖，可见国家科技奖的含金量越来越高。此前，中国酒业曾有五次获得科技进步奖项，但都在白酒以外的其他酒种，而江南大学的成果能够获得2013年发明二等奖，是白酒行业的首次。徐岩认为：这主要是由于白酒是植根于中国的产品，是中国独有的。发明奖不同于进步奖，进步奖主要是指技术已经存在，通过科研团队的努力，使其进一步完善与提高，产生更多的效益；而发明奖更多的在于创新，在于完整的实现全新的科研成果，这也正符合了国家对科技发展的总体要求，即鼓励更多的原创与科技发明。

此次获奖的科研成果，是立足于江南大学十四年来孜孜不倦对白酒科研不断的积累与实践的基础上，提出了固态白酒风味导向新技术的研究，特别是近几年在微生物领域成果的总结。“在课题设计之初，我们坚信：中国白酒是目前全球所有酒种中技术最为复杂的一种，这种崭新的观点是此前白酒界从未认识到的”。徐岩认为：之所以得出这一结论具有充足的论据支撑——白酒的发酵成分涉及多菌种，而除黄酒外，我们已知的大多数酒种都是单一菌种。从微生物学上讲，菌种的发酵控制与干预需要成熟的技术，是具有挑战性的，而白酒却能在自然条件下实现丰富的多菌种发酵控制，无疑在微生物界具有领先的意义，也充分体现了白酒发酵工艺的复杂性。

徐岩

作为科研团队的带头人，徐岩推崇一位科技老前辈的名言：现代工业从技术角度来讲，有两点非常重要：物质定量与质量可设计。“我们此次获奖的成果之一，正是围绕白酒丰富的菌种展开，寻找其中有用的物质，减少无用成分”。徐岩表示，过去的观点认为，白酒中哪种物质是主要成分就是有用的，而此次我们转换思路，把“对风味有无贡献”作为判别有用物质的重要依据。

而围绕白酒风味物质研究的另一成果则是：去掉了白酒中影响风味导向的无用微生物成分；突破了白酒酿造过程中制曲与发酵环节整合有益风味物质的添加；并在最终的组合环节贯彻了“风味贡献”主导的思路。

徐岩

风味导向，核心思想意义重大

“风味导向”的学术思想为白酒科研打开了“复杂体系发酵先抓主要矛盾”的方便之门，这一学术思想对随后的工艺环节创新提供了重要的理论思路，使困扰白酒行业发展多年的诸多问题迎刃而解，是整个白酒创新的理论基础。

更为难得可贵的是，国际微生物界对此成果也给予高度评价。首先，利用现代科技手段解析古老白酒取得重大突破；其次，通过对微生物的再发现，同白酒品质联系在一起具有事实意义；第三，进一步证明了中国白酒的发酵机理与国际常规存在很大差异，具有难得的独创性。

徐岩

《中国酒业》杂志记者注意到，除了江南大学的科研团队，获奖名单中涵盖了白酒浓、清、酱三大主流风味的全国重点厂家。如此多的主力厂家参与发明成果的实践与合作，这在食品领域尚属罕见。徐岩告诉记者：现代科技需要多学科、多种手段与集成创新，这一点在这个获奖项目上有着充分的体现。此项发明成果之所以能够获奖，与白酒行业科研的创新机制与合作是分不开的。特别是在发明成果的最后两步环节，在有益物质的添加实践与组合环节的风味主导尝试中，中国酒业协会近年来积极开展的“169项目”为成果转化提供了良好的平台。在此基础上，由于白酒的风味多样性特别，科研团队在浓、清、酱三大主流风味具有代表性的厂家进行了广泛而深入的实验，取得了非常好的反响与效果，科研成果的转化过程，同时也是新兴风味物质理念的推广过程，不少厂家也因此从中受益，依靠科技创新，走在了行业的前沿。而科研团队也同时在主流香型中实现了成果的初步转化，使科研成果直接站在了更高的白酒战略高度，提升了科研成果的战略价值，这种多企业联合科研攻关的模式也值得今后加以推广。

徐岩

谈到此次以江南大学为首的科研团队取得的历史性突破，徐岩认为具有里程碑的意义。建国后的计划经济时代，国家曾组织了几次较大规模的白酒课题研究，在当时的历史条件下取得了一些成果；80年代后期以来，随着白酒价格的放开，市场的因素占据了主导，白酒的科研就以分散的形式在各厂家呈现小规模的发展，但始终无法形成合力，展开战略层面的研究。作为一种复杂的微生物领域，采取较为分散的科研体制不利于成绩的取得，也由此形成了白酒行业重精神轻物质属性的现状；近年来，随着食品安全在国人消费观念的重视，国家逐步组织启动白酒相关的项目，为科研创新创造了良好的条件。

徐岩

发现到发明，白酒应回归物质属性

早在2004年，徐岩就在酒类科技杂志上撰文《现代生物背景下对中国白酒看法》，提出白酒属于传统的生物技术，而社会上对生物技术的认识长期存在着误区，认为只有高精尖的技术才是生物技术，事实上，现代的生物学技术就是在传统生物学的基础上发展起来的，早期的生物学就是从研究酒中的酵母菌开始的，对酒类微生物的研究正是生物学回归本质的体现。

中国白酒的科学研究理论比葡萄酒晚了很多，这也是给大家留下“白酒不如葡萄酒健康”这种印象的重要原因之一。“从我们的研究来看，白酒的生产方式与葡萄酒不同，它也会产生许多对人体有用的生物活性物质，这些都是和人体健康密切相关的。我们希望通过这些研究，科学验证白酒与健康的关系”。 徐岩告诉《中国酒业》记者，白酒行业发展至今，其价值主要是三个方面：第一个价值就是它的经济价值，大家都熟悉。我们的企业家，尤其是我们的地方官员都是非常熟悉，我们的白酒在 2013年达到五千多个亿的产值，在我们食品里面占到5%，是一个嗜好品，而不是我们生活的必需品。白酒可以占到世界的30%，但是我们的出口，国际的贸易量只有0.6%，换句话讲这个价值都是我们中国人自己实现的。

徐岩

第二个价值就是文化价值。大家也非常清楚，我们在过去的十年或者更长的时间里面，对白酒文化价值的挖掘，我们把白酒作为中国传统文化传承的载体，也把它作为一个民族的象征，酒的发展作为中国的名片。同时也在挖掘它的时代价值，这些也是构成我们经济价值很大的部分。

第三个价值是科技价值。我们传播的太少，几乎没有多少人知道白酒有科技的价值，大家传统的印象都是一群人“光着上身”在挥汗如雨的劳动过程，使大家觉得这个过程很简单，没有什么科技的价值。我们的工艺是最复杂，它的科技价值看到多少？其实我们自己并没有很好地看，徐岩引用了一段日本科学家提出的观点：中国发展酿酒影响之大，可以与发明相比，中国人最早利用微生物技术掌握了制曲工艺，影响了整个东半球的食品发酵工艺。“别人看到了我们的价值，而我们自己都忽视了这个科技的价值。为什么不是西方发现了这一伟大发明呢？原因就是我们和西方的酿造体系完全是两种体系，西方的体系把淀粉变成糖，糖变成酒精的过程，是通过谷物自己的发酵，就是植物的酶进行的。而我们是进行微生物发酵的过程，这是现代生物技术里非常重要的一种价值。”

白酒酿造

长期以来，白酒的宣传与报道及其社会作用主要集中在物质属性与精神属性两个方面，而且国人更多的是强调它的精神属性——也就是能给人带来心情的愉悦与享受。而随着经济社会与国情的发展变化，一旦这种精神属性的影响力与社会的主流价值观相悖离，白酒在媒体上更多的与腐败，与酒驾联系在一起，白酒的社会地位与文化优越性就会坍塌，从而面临被抛弃。

徐岩认为：从科研的角度看，白酒目前面临的问题，并不是由于简单的“塑化剂”、勾兑等问题，这只是问题产生的表面诱因。在深层次，由于沉醉于文化宣传所带来的短时“快感”和短期消费冲动，片面追求历史、故事、概念等抽象的广告效应，忽视了对白酒在食品科技方面优势的研究与介绍，导致无论是消费者还是社会舆论，除了赞扬外，就都只能关注过度饮酒给人们带来的危害了，而消费者往往忽视了白酒作为古老的发酵产品对人类生活的巨大贡献，对这方面的常识可谓一无所知。反观国际名酒，之所以能够经历百年稳步向前，走得长远，很大程度上是把健康的生活理念渗透在自身的酒品宣传中。

白酒酿造

白酒，作为中国人喜爱的一种商品，除了精神属性外，更重要的在于它的物质属性，包括白酒的口感、对健康的益处等生化、物理指标。这也是多年来，徐岩带领他的江南大学科研团队所努力工作的方向。作为站在白酒科技前沿的顶级专家，徐岩对法国葡萄酒走向世界的过程印象深刻：全球葡萄酒生产和消费国通行的原则正是宣传葡萄酒的健康和生活方式。消费者在饮用法国葡萄酒的同时，在体会法国文化、生活方式和健康理念，这些远比抽象的说辞更具有说服力。

徐岩

“白酒和红酒无法评判哪个更健康，因为这两种酒分别在东方和西方的生活当中起到非常重要的作用，和人的健康都有着密切的关系。要评判某种酒是否健康，首先要认识酒在人们生活中起到的本质作用是什么？”徐岩表示，法国人对葡萄酒进行过非常科学的研究，发现了葡萄酒中的一些分馏化合物确实对人的心脑血管起到正面积极作用。这是从科学角度来认识葡萄酒的健康。很久以来，中国人对白酒只是停留在精神层面的享受，并没有去考虑其物质属性。中国有句老话“酒是百药”，就已经提到了白酒与健康的关系，但是并没有科学的依据，现在的相关研究也是刚刚起步。

“是时候让中国消费者知道白酒的丰富科技含量了。”徐岩的观点直白而明确。

来自: 食品饮料行业微刊 ;曲金强