清代茶道艺术之研究

值得一提，清代是封建社会最后一个王朝，其所面临西风东渐，外来文化之冲击，大大影响传统中国文化之发展，更遑论对于茶道之影响是如何深远，许多由茶文化衍生而出之文化活动，至今已少见其踪迹，如文人雅士会在品饮中写作抒发，或在茶壶上铭刻文字诸如此类等，似乎已不复出现。反观传至日本之茶道文化，俨然已成为日本文化之一种象征。

　　清代承续明代茶文化之高度发展，成为中国古代饮茶与茶叶之鼎盛时期。明朝洪武年间罢造团茶，繁复团饼茶生产，取而代之是散茶之兴起与普遍饮用，此是让饮茶更融入平民百姓中之一项创举。中国茶历经长时间之演变与各地气候、之差异，形成各类型之茶叶形式，丰富中国茶文化之内容。

　　除茶叶形制改变外，清代留给后代最重要遗产，莫过于茶馆文化之盛行，从茶馆文化中，我们可以清楚窥见当时清代社会之风俗，更可从中找到许多值得研究之清人民情风俗。清代是民族融合颇为盛行之时期，民族与民族之饮茶方式常互相影响，使传统之中国茶文化又增加更多之内涵。

　　饮茶艺术除表现在茶之种类、泡法外，更可从饮茶器具上一窥端倪，茶之用具发展愈精致，茶文化发展程度也愈高。从清代宜兴紫砂壶言之，它揉合文人精心设计与匠人巧手之制作，为当时发展巅峰之茶文化作最佳之左证。茶瓷器之发展也丝毫未逊色于紫砂陶器，驰名中外景德镇瓷器发展出许多新颖釉采技术，让中国瓷器工艺朝更高程度发展。紫砂壶除是泡茶时器具外，因其壶身之独特造型与加工工艺，以及与绘画、诗词、书法、文学、篆刻之组合，有艺术欣赏之美，自古以来，紫砂壶竞相为爱壶之人收藏。

　　清代由于考据学文风之影响，茶著寥寥无几，大约只有十多部，而其中多为整理、编撰、摘录前人之作，对于清茶当代之研究较无帮助，不过对于前朝茶事纪录，则有一定之价值。人与茶之关系可从《红楼梦》、《儒林外史》等当代文学名著中一窥，从中可得知当时代升斗小民之日常生活百态。除了小说，清代之茶诗亦可从字里行间窥见清代百姓之茶饮生活，如，干隆皇之二百五十余首茶诗与郑燮的茶联，除为名茶、佳水作诗之作者外，尚有描写茶农艰辛及社会层面之作品，可为表面辉煌之饮茶盛世下，提供另一个省思空间。

　　茶叶刚被发现时，并非如今日是加工后再行冲泡饮用，而是由咀嚼茶树之鲜叶开始。传说最早发现茶叶者是神农氏，汉代之药书《神农本草经》如此记载「神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就，当此之时，日遇七十毒，得茶而解。」茶叶之利用，据考证迄今已有万年之历史，古人从口嚼生食至后来之生火煮羹饮，茶并无今日之格局。以今日云南省基诺族来说迄今仍保留以茶做菜之风俗，即是将刚采来鲜嫩之茶叶揉碎放在碗里，加上大蒜、辣椒、盐等佐料，再加上泉水搅拌后，即成为美味可口之「凉拌菜」。

　　至三国时代，已经出现饼茶，又称为团茶，因其形状似饼似团而得名。人们从生食煮羹至晒干收藏，进步到团饼茶，已经出现现代精致茶之雏型。饼茶是将茶叶采来后做成饼状，待要饮用时再捣成细末冲饮之，最早饼茶之雏型由于无经特殊之处理，因此饼茶之青草味较为浓厚，为去除青草味，经反复之研究、实验后，古人创造蒸青制茶法，在陆羽《茶经》中记载，蒸青茶之制作方式是先将采好茶叶先经蒸之步骤，再将蒸过之茶叶用杵臼捣碎，最后将茶末拍制成团饼。由于经过「蒸」这道手续，使得饼茶原有之青草味，已渐消失。

　　团饼茶发展至宋代，由于茶叶产量之增加，因此饮茶已成为较为普及之民生活动，而在同时「贡茶」制度之形成，造就团饼茶朝更精致而发展。其时，最有著者非「龙团凤茶」莫属。「龙团凤茶」采用福建北苑之茶叶。福建北苑是古代重要之茶产地。北宋宣和年间，在建州东30里之凤凰山山麓兴建贡茶院，所焙制之团茶称为北院龙焙，又称「官焙」，专供皇室享用。宋太平兴国初年，皇室特制龙凤茶饼模具，派任专史至北苑督造团茶，此即是「龙凤团茶」，又称「龙团凤饼」。从龙团凤饼可以窥及精心制作之龙凤花纹，不仅可用来饮用，还是一种赏心悦目之艺术品。龙凤团饼之饮用如精细作工一样，先将团茶敲碎辗成细末，再过筛，饮茶时将茶末放置于茶碗之中，接着用沸水冲点杯中之末茶，此即是「点茶法」。是以要饮用团茶是则需特别之工具，并非随时皆能方便饮用。如此讲究之饮茶方式已经脱离满足民生需求，而是一门独特之品饮艺术。

　　虽然茶叶制作已进步至蒸青团茶，和生嚼羹饮有了颇大之差别，也有十足之进步，但仍有大缺点，即是为使团茶能保持青绿色，蒸青后须用冷水冲洗，接着才能成茶，而在的过程中，势必会榨去茶汁，使茶之真味会随茶汁而流失。今经先人长时间实验与改进，蒸青团茶演变为蒸青散茶，让茶叶能保留原有之香味。接着蒸青散茶演变为炒青散茶，唐、宋时期以「蒸青」为主之制茶法，随制茶之进步，至明代则以炒青散茶为主，炒青散茶之制作，大致分四道手续，分别为杀青、摊凉、揉稔，焙干。

　　大致来说，茶品饮型态从最初之生嚼羹饮发展至泡饮，由最简单制茶方式发展至团饼茶，经历三国至宋之数百年期间，茶之制作由简易之饼茶发展至讲究形艺美之龙团凤饼，茶叶制作达到最精细之高峰，而为摆脱饼茶之原味，逐渐发展出随冲随饮之散叶茶形式，使茶能更深入于生活之中。

　　未发酵茶大抵指绿茶，绿茶是我国产量最多之茶类。绿茶特点是清汤绿叶，绿茶加工过程事先将新鲜茶叶经高温杀青后经揉捻、干燥后制成，根据杀青、干燥方式之不同，可分为晒青绿茶、蒸青绿茶、烘青绿茶及炒青绿茶。

　　蒸青绿茶是我国最早发明之一种茶类，唐、宋时盛行，并藉由佛教而传入日本，日本至今仍沿用此种制茶方式，目前日本所流行的「抹茶」就是采用此种方式制成。此种茶类制作过程，乃事先将茶叶以高温蒸软，然后揉捻、干燥制成。我国现在之蒸青绿茶主要要有煎茶、玉露等。蒸青绿茶特点是「三绿」即色绿、汤绿、叶绿。

　　烘青绿茶是经杀青、揉捻而后烘干制成。烘青绿茶外形挺秀、条索完整显峰苗，色泽绿润，冲泡后汤色清绿、香味鲜醇。烘青绿茶大致分为两种，一是普通烘青，所制成绿茶因吸香力强，是以大部分用来制作花茶。二是细嫩烘青，专采摘细嫩茶叶精工制成。常见细嫩烘青是毛峰茶，大多数细嫩烘青索细卷曲、白毫显露、色绿，香味鲜醇，芽叶完整。著名有安徽黄山毛峰、太平猴魁，浙江华顶云雾、雁荡毛峰，湖北松峰茶等。

　　炒青绿茶是经杀青、揉稔与锅炒干燥而成。炒青绿茶是我国绿茶产量最大多者。其茶叶形状，约可分为长炒青、圆炒青、细嫩炒青三类。长炒青是长条状之炒青绿茶，主要产于浙江、安徽、江西三省。其次是湖南、湖北、江苏、河南、贵州等地。长炒青绿茶经精制加工后之产品统称为「眉茶」，分特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙、片茶、末茶等。圆炒青是指圆形之炒青绿茶，被喻为绿色珍珠之「珠茶」即其代表。珠茶是浙江特产，产于嵊县、绍兴、上虞、新昌、诸暨一带。细嫩炒青是取细嫩茶叶加工而成，品类颇为繁多，品质亦甚优异，外形千姿百态，有扁平、尖削，圆条、直针、卷曲、平片等多种。冲泡后多数芽叶成朵，青汤绿叶，香味浓郁，浓而不苦，回味甘甜。细嫩炒青多为各地之名茶，其中最著者属杭州西湖龙井与苏州碧螺春。除以上两处之外还有安徽六安瓜片、松萝茶，湖南安化松针，江西庐山云雾等。

　　红茶制作过程与绿茶相比，红茶是不需要杀青的。以萎雕和发酵来增加茶之活性，使茶多酚至充分氧化，等叶子变红后，进行干燥。红茶特点是红叶红汤。红茶是国际大产品，绝大部分产茶国皆有生产红茶，我国生产之红茶品类有小种红茶、工夫红茶与红碎茶之类。

　　小种红茶是一烟熏之条状红茶，制作过程中，须经烟熏、干燥。由于大皆用松柴作为烟熏的材料，故茶叶中具有特殊之松烟香味。小种红茶是福建省特有红茶，产于福建崇安县星村桐木关之小种红茶称为「星村小种」或「正山小种」。

　　红茶起源于我国，19世纪80年代，我国所产工夫红茶在国际市场上曾占有统领地位，后传到印度、斯里兰卡等国，他们仿效我国红茶制法，又逐渐发展成将叶片切碎后再发酵之红碎茶。红碎茶商品分叶茶、碎茶、片茶和末茶四类。叶茶是短条形红茶，常有黄金毫；碎茶是颗粒形红茶，是红碎茶之主要产品；片茶是小片形红茶，滋味不如碎茶；末茶是细末形红茶，冲泡后茶汁易浸出，滋味浓度较大，红碎茶可直接冲泡，也可用茶叶滤纸包成袋茶后连袋冲泡，然后家糖加乳饮用。

　　乌龙茶属于半发酵茶，介于不发酵茶和全发酵茶之间，外形色泽青褐，亦称「清茶」，乌龙茶制作过程，事先将茶叶晒青萎雕，并经反复数次摇青，叶子部份发酵变红，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而制成。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，汤色黄红，而不同品种乌龙茶均有其独特韵味。乌龙茶产于福建、广东、三省。福建闽北武夷山是乌龙茶主要产地，其乌龙茶优良茶树甚多，如大红袍、铁、罗汉、白鸡冠等，制作出之乌龙茶品质颇为优异，通称为武夷岩茶。

　　黄茶是在绿茶制造过程中，因操作不当而产生，绿茶是绿汤绿叶，而黄茶却是黄汤黄叶。绿茶制作基本程序是杀青、揉捻及干燥。当杀青或炒青温度低，蒸青、炒青时间过久或杀青后未及时揉捻，或揉捻后未及时烘干、炒干，堆积过久皆会使叶子变黄，产生黄汤、黄叶。黄茶依新鲜原料老嫩程度不同，分为黄叶茶、黄小茶与黄大茶等。湖南岳阳之君山银针、四川雅安、名山县之蒙顶黄芽皆属黄芽茶，湖南岳阳北港毛尖属黄小茶。安徽霍山霍山黄大茶和广东肇庆、湛江等地之广东大叶青属大黄茶。

　　白茶属轻微发酵茶，其制作过程是经过萎雕、晒干或烘干而成。芽叶上满披茸毛，十分素雅，汤色清淡，味鲜醇。白茶产于福建福顶、政和、松西、建阳等县，亦有少量生产。白茶主要品类有白毫银针、白牡丹、贡眉及寿眉等。

　　黑茶所使用之茶叶较粗老，制造过程中，堆积发酵时间较长，因此黑茶叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶可以直接饮用，亦可制成各种紧压茶。黑茶是我国边区少数民族日常生活必需品，因多销往边区故黑茶又称为「边茶」。著名之黑茶有湖南黑茶、四川边茶、广西苍梧六堡茶及云南西双版纳等地生产之普洱茶。

　　茶馆，又名茶楼、茶亭、茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶室、茶居等，简言之，茶馆是以营业为目的，提供可以让客人饮茶之场所。相较于担着茶担茶摊而言，茶馆提供固定场所让人品茗，甚至提供品茗外其它之社会功能。从茶摊到茶馆之演变，可窥及当代社会小民生活之写照。

　　茶馆形成后，提供人们休息、议事、谈天说地之场所；在特殊情况下，茶馆还可作为交换情报、刺探敌情之地方。茶馆是人群流通之场所，来往穿梭者或为平民百姓，或为，三教九流无所不有，可以反映当代社会发展之缩影，对于研究中国昔日社会与民俗颇有助益。

　　首先将饮茶变成营生者是茶摊，茶摊与一般结合。在历代文人著作中可窥其端倪，如陆羽《茶经》中所引用之南北朝小说《广陵耆老传》，内容是说东晋元帝时，有一老妇人每天早上皆会提一皿茶，至市场贩卖；类似如此简便茶摊是饮茶文化之雏型。而南北朝时出现提供喝茶住宿之「茶寮」，它既可喝茶，又可提供往来旅客投宿，可说是我国古代茶馆之雏型。而茶馆名词最先出现在唐文献中，在《旧唐书·王涯传》与《太平广记》中皆曾出现过「茶肆」此名词，也为茶馆存在做了一些旁证。唐代商业往来频繁，从京城长安、洛阳至四川、山东、等地之大城市，往来奔波商人比比皆是，为要住宿、谈生意及解渴，茶馆之设立也就应运而生了。大体而言，东晋是原始茶馆之发轫期，南北朝形成茶寮之雏型，唐代则是茶馆蓬勃发展期。

　　宋承接唐之经济发展，虽有边疆民族之，惟却丝毫没有影响城市经济生活之发展与繁荣，宋茶馆之兴盛正是建立在此种城市经济繁荣之基础上。汴京是北宋皇朝、经济、文化之中心，又是北方交通要道，故茶坊林立。在《东京梦华录》中形容附近之朱雀门外到处茶坊林立，人们边吃茶、边做生意之情形。而张泽端《清明上河图》则将市井小民生活情况纳入图中，也将茶馆写实风貌一并记载。

　　在北方民族之下，宋皇室于公元1127年南渡，建都临安（杭州）。南方延续北方之经济持续发展，惟茶馆呈现另一种不同风貌。到茶坊喝茶之人可以拉奏乐器，或叫唱不停，俗称「挂牌儿」，类似今日「包房」之性质。另外茶坊又是「弟兄打聚处」、「卖艺人汇聚处」，亦是声色技艺者展示身价之交易市场。另有一种自设之「水茶坊」由娼家自设桌凳，以茶为缘，引诱来花钱寻欢找刺激。

　　元、明初期之茶馆，基本上是延续着宋代茶楼、茶肆，在内容、形式上并无太大之区别。而元、明时代茶馆风貌，可以从元末明初的小说家施耐庵所着《水浒传》中略窥一班，尤值得一提者，元明茶馆夜间也开始营业，为茶馆发展提供较佳之有利条件。

　　明末，茶馆有进一步的发展，讲究茶水之经营买卖，无论对于茶叶之质，泡茶用水、盛茶器皿、煮茶火侯，皆比以往为佳。而品质更为讲究，也朝平民化、大众化发展。以明末茶摊上之大碗茶即最好。大碗茶开始出现在街头，主要客户乃以劳力维生之人们，提供劳苦大众暑日下解渴之大众化饮料，也让民生必需品「茶」更贴近群众，普及于各阶层中。

　　是清王朝中心，就其人口结构而言，大致分为满人与汉人；《清稗类钞·饮食类》言：「无人劳力，终日勤苦，偶于暇日一至茶肆，与二三知己论茗深谈，固无不可；乃竟有日夕流连，乐而往返，不以废时失业为可惜者，灭可盖也。」就当时社会情况而言，终日留连茶馆者，无非就是那些不需为柴米油盐操烦之八旗子弟，尽管他们终日无所是事，却也间接造就了茶馆的兴盛。

　　清代茶馆约可分为三类：一是茶饭兼营茶馆，这些茶馆多冠以「天」字，如「天福、天禄、天泰、天德」等，此皆当时上乘茶馆，其座位宽敞，窗明几净，陈设讲究，茶叶多为香片，使用茶具形式多为盖碗。其次是清茶馆，意指单纯卖茶，而不供应酒菜贩售之茶馆。为了招揽顾客，茶馆内备有象旗及谜语以提供喝茶客人另一种消遣娱乐。此外还附设有评书、大鼓之节目，提供文化艺术表演场所。第三是野茶馆，顾名思义多处于郊外城镇、或是往来大道旁。设施较为简单，仅在树下搭个凉棚，摆几张桌子、板凳，用简陋粗陶土碗，喝的是大口凉茶，茶叶品质并非为佳，主要是服务劳苦大众，在酷暑之下，提供一暂时消渴解暑之场所。

　　古城南京曾是明朝首都，虽经明末，惟经清初之复兴，又回复昔日繁荣之风采。著名茶馆有鸿福园、春和园位于秦淮河畔，茶馆内除提供必备茶水外，更提供茶客用餐及点心，且有多种茶叶可供选择如龙井、云雾、梅片、毛尖等。

　　地处富庶江南之苏州，明、清时已十分繁荣，在《临江小泊》中，言及苏州及江南一带居民，清早即有上茶楼习惯。较值一提是在同治、光绪年间，苏州县令谭叙初为封建礼教，曾严禁民家妇女与女仆进入茶馆，惟由于当地风俗延续下来，对妇女进入茶馆并无特别。谭叙初还曾经派人守在茶馆前，见有妇人欲进茶馆，脱去鞋履，让她们赤脚回家，才使得以执行。

　　位于苏北扬州，传承悠久历史文化传统，茶馆在清代也颇为兴盛，著名者有富春茶社。富春茶社创于光绪11年（公元1885年），供应一种独创之「魁珠茶」，是由安徽魁针、浙江龙井、扬州珠兰三种绿茶掺合而成，店家并免费供应茶水，另外扬州最有名者莫过于饮茶配套之茶点，后传到广东茶楼去，成为广东茶楼之特色茶点。

　　事实上，除吴山之外，在杭州其它有名景点，皆有规模不一茶馆。清末明初时，在西湖旁开设有「三雅园」及「蕅香居」两大茶园。后来城里陆续开设「四海楼」及「连升阁」。而西湖茶馆兴盛者最大原因，莫过于西湖拥有天然之自然美景及杭州著名之西湖龙井，才能造就出中国之「茗都」。

　　广州喝茶风气甚盛，饮茶同时还会配上一些点心，因此有所谓「一盅两件」。所谓的「一盅」即是一壶茶，而「两件」即是配上一、两样点心。在同治、光绪年间最有名茶馆莫过于「二厘馆」（每碗茶二厘钱）茶楼普遍设立。在「二厘馆」内用绿釉茶壶泡茶，同时提供芽菜粉、松糕等价廉之小点。一般人在早晨上工前会到「二厘馆」泡壶茶、吃一、两碟松糕，此即近代「吃早茶」之起源。

　　西南地区如四川、云南之大城市，大多茶馆林立，因其山水秀丽、景色宜人，许多露天茶室皆设于此。茶馆设施大皆是竹榻藤椅，堆满一室，客人一来即可随取随坐。据《成都通揽》载，清末成都有茶铺454家，可谓是茶馆林立。而成都人平日最大消遣即是在茶铺里闲话家常，如果发生什么大事，茶铺辄可见其热烈之讨论。成都、重庆、昆明茶馆中，还常有说书、唱戏等节目，席位常高朋满席，著名唱穿戏之茶管有悦来、万春、可园等。

　　上海茶馆不同于其它城市，由于上海发展较晚，故茶楼初成立于清代的咸丰、同治年间。当时最老之茶馆为南京之「一洞天」，尤以当时的丽水台最为著名。从丽水台开始，相继有四马华众会茶楼、万华楼、阁等。光绪二年（公元1876年）在棋盘街又有「装饰华丽、金碧辉煌，兼售精点糖果」之同芳茶楼，接踵而至者是许多更豪华酒楼出现，而从清代流传至今者仅剩湖心亭茶楼了。

　　上海是中国近代吸收新知最迅速之地，茶馆正是交换讯息最佳之处。上海在鸦片战争后成为五口通商首要之特殊地理，有它独具之社会价值。到茶馆除纯粹喝茶，衍生出的是大多数人以茶馆为各种商业活动之场地，其中最特殊者莫过于一群被称为「白蚂虾」之经纪人，他们性质类似于今日之房屋中介，介绍房屋出租等，已介绍抽取佣金。

　　茶馆内，有丰富之戏曲表演，常分成日夜两场，《三笑》、《杨乃武与小白菜》是当时时常演出之剧目，对茶馆而言伴随饮茶而来之服务，对于表演艺术者则是另一个跳板，当时有许多京剧艺人会到茶楼唱戏，有不少名角即因此才声名大噪。

　　除「白蚂虾」之外，茶馆之龙蛇混杂特殊，使各种消息流串其间，因此造就一群专为打探消息之特殊茶客，此即是上海租借特有房之侦探，俗称「包打听」，他们利用茶客之纷杂，社会不同阶层混杂之有利条件，打听各种消息，收集情报，，甚至办案；使茶馆成为房不挂招牌之分所。因此，上海茶馆素有「包打听茶会」之别称。

　　除上述两种特殊茶客外，还存着另一种特殊茶客。似于调解人性质，特别称为「吃讲茶」。因为各种纷争而发生争执两方，在调解人参与下，到茶馆喝茶讲理，由双方进行，由调解人从中评判、协调，如果协调成功，调解人即将红、绿两种茶混在一起泡成茶，双方喝下此杯茶和解。若协调失败无论是翻桌或皆有可能出现。

　　中国幅员辽阔，茶文化在各民族发展之先后程度不一，各民族因所处之天然不相同，故各自发展独特之饮茶文化，丰富中华茶文化之内容，从羹饮入菜至繁复泡茶方式应有尽有，以下就各民族之泡茶方式略作介绍。

　　茶碗是由一口大底小之陶瓷小碗，用铜或铅制之茶船托住，饮用时手持茶船，另一手则持茶盖将茶汤上之浮末刮除，一方面防止茶叶喝进口，另一方面可以降低茶汤温度，以防烫口。不饮用时将茶盖盖在茶碗上又可保温。盖碗茶所饮之茶种多半为花茶，在饮茶时「茶博士」逡巡期间，待顾客招呼一声，便持一只壶嘴甚长之铜壶，将沸水由高空下冲入茶碗中，只见一注水柱凌空而降，却不见水滴疑落于杯外，可谓四川茶馆一大特色。

　　工夫茶自清季以还，盛行于福建汀州、漳州、泉州和广东潮州。所谓「工夫」亦可称为「功夫」。喝工夫茶首要具备烹茶「四宝」，即玉书碨、汕头风炉、孟臣罐、若琛瓯。玉书碨是一只扁形薄瓷烧水壶，汕头风炉适用烧水之炉子，孟臣罐即茶壶之意，可大如香瓜，亦可小如鹅蛋，多产自宜兴，以紫砂壶最为名贵，至于若琛瓯就是用来品茶之茶杯、茶盏，容水仅四毫升，通常一套茶具有三、四个茶杯。茶具的摆设以孟臣罐为中心，排放在一椭圆或圆形之茶盘中，壶、杯、盘可由个人之喜爱自行搭配，或自成一体，可观其独特之艺术价值美感。

　　一般工夫茶选用多为乌龙茶，而其独特之泡茶方式。第一步骤为「温具」，即泡茶之前先用沸水将茶壶、茶杯一一冲烫过，一方面是为清洁茶具，另一方面是为让茶具保有一定温度。接下来将茶叶放置于茶壶中，茶叶之量约为茶壶一半，放置完后，持玉书碨从约莫5至8寸高处冲下，让茶叶在滚水中翻动，将叶面之杂质冲激出来，接着将第一次冲的水倒掉，再将沸水高冲进茶壶。约莫浸泡一分钟后，是最适宜之品饮时机，在到茶入茶盏时，要把握住「低斟」原则。所谓「低斟」即将茶壶紧贴着茶盏，除不易让茶汁溅出外，又可使茶汤不易起泡。在斟茶时，不能斟完一杯后再斟另外一杯，而是将茶杯排列成一直线，将茶汤平均倒在各杯中，这个步骤就叫做「关公巡城」，如此可使茶汤的浓度一致，至最后茶壶中茶汤只剩几滴，也要在排列之茶盏中轮滴，此做法称之「韩信点兵」。茶分好后按功夫茶规矩，须先举杯闻香，接着慢慢将茶汤下杜，刚开始茶汤入口会有苦涩味，不消一会儿就会芳香盈喉，此即「回甘」。如此步骤之饮茶方法，最多连续冲泡五次，即须换上新茶叶。周而复始、细细品尝，可谓一种悠闲之饮茶艺术。

　　人原本不饮茶，相传是唐代文成公主将茶叶与汉人饮茶习俗带入的。酥油茶是将普洱茶或金尖茶敲碎后熬煮，将煮出之茶汁滤出，放置于打茶筒中后加上酥油及适量之盐、糖。再利用打茶筒内可以上下移动之，上下搅动，轻提、重压等步骤反复数十次，直到筒内之茶、油、盐、糖已充分融合，即可倒入茶壶中，再分装于茶碗内饮用。

　　喝酥油茶颇讲究礼仪，到藏族人家中作客，主妇须先奉上糌粑，随后依辈分大小倒上酥油茶。客人每喝一碗茶，碗底须留下些许，一是赞赏主妇打茶之手艺，二是表示要继续饮用，于是主妇会将客人茶碗斟满，若不想再饮用时，即将碗底剩下少许之茶拨于地，表示已喝完，不想再续杯。

　　藏族人视茶为吉祥美好之物，出门远行之人，在出发之前须喝上三杯茶，可保旅程安全；举行婚礼时，以茶作为礼品，象征幸福美满；要到庙祭拜或逢年过节，茶都是不可或缺之祭品，茶与藏族人关系密切由藏族人之生活略见一般。

　　蒙古族咸奶茶做法须先将砖茶敲碎，投入滚水中煮数分钟后加入牛奶或羊奶，最后再加上少许盐巴，待充分搅拌后，滤去茶渣即可饮用。由于塞外草原气候寒冷、干燥，故在此生活之蒙古族多奶类、肉类为主食，缺少新鲜菜蔬，故喝茶以解油腻、帮助消化、补充水分以及肉类无法提供之维生素。蒙古茶大部分是砖茶，所以砖茶是蒙古地区除牲畜外另一大交易之货物。

　　三道茶最大之特点为「一苦二甜三回味」，是以也称为三味茶。三道茶最初是用来作为、经商、婚嫁时长辈对晚辈时之一种仪式，后逐渐发展为待客之仪。所谓三道茶，第一道茶是将茶叶在烧热之小砂灌烤香后，加水熬煮而成，以牛眼睛盅之小茶杯饮用，要特别注意，第一道茶只能倒半杯，而客人须一饮而尽。第一道茶之茶汤极浓，滋味苦涩，白族人称为「清苦之茶」，意指、学艺、立业皆要先能吃苦。

　　第三道茶则是在茶碗内放入蜂蜜与花椒，再冲入热水，饮用时要边摇晃边饮用，使茶汤和所放置佐料能混合。此一道茶由于放入花椒，所以又甜又苦又麻，白族人称此道茶为「回味茶」，意指要记住先苦候甜之道理，时时回味自省。

　　崩龙族是云南西部少数民族，其对茶之食用并不适用泡制，而是生嚼。水茶做法是将茶树上摘采下茶叶，然后经由数日日晒萎雕，将茶叶洒上盐巴，将茶叶一层层紧压放入竹篓内，约一周后即成为可嚼食之水茶。吃之方式乃将茶叶直接放进嘴里咀嚼，因为制法特别，故水茶又称腌茶。

　　基诺族聚居于云南西双版纳景洪县之基诺山，其凉扮茶是采用茶树鲜叶，将它揉软、搓细后，放进大碗里，再加上酸笋、酸蚂蚁、大蒜泥、红辣椒粉、黄果叶、盐巴等佐料后，再加上山泉水搅扮均匀后，即成清凉爽口，提神下饭的凉扮茶。

　　从上述各民族之饮茶法可以看见茶饮进步之脉络，从生嚼、煮茶到现今自成一门艺术之泡茶。各民族因其地理环及其所需发展出自己与茶密不可分之独特关系，茶在每一民族中所扮演之角色亦不相同，有的纯粹是为饮食之一部分，而有的民族因茶之苦涩而后甘而给予「先苦后甘」之寓意，这些代表着中国境内各民族对于「茶文化」之寓意不同，这也为中国中国传统茶文化加上了一些不一样的批注，增加了中国茶文化解释之范畴。

　　紫砂茶具发展至清代，形成三种风格，一是「文人壶」，二是「民间壶」，三是「外销壶」。「文人壶」有传统文人审美情趣风格，讲究砂壶之内在气质及单素风貌，是以风格壶是当时之主流。「民间壶」特色是富丽豪华、明艳精巧，表现出升斗小民之生活情趣。此类砂壶常常在壶面用石绿、石青、红、黄、黑之颜色绘制山水人物花鸟，或在壶面上釉色，或镶金银。「外销壶」较少，此茶壶出现是为了配合贸易而形成。其外在特色，会在壶身包上金银边及玉饰。

　　清代紫砂是延续明代而来，而明代紫砂壶形式，基本上是仿古。明人仿古，是因中国艺术发展至元代，已有大量成功作品，因明代艺术开始商品化，故对紫砂有大量之需求，为满足需求，故无暇创新。明人紫砂作品大皆仿古，但在仿古基础下，亦尽可能融入自己思想，而有一定新意。

　　至清代中期，由于经济复苏，文化、艺术蓬勃发展。出现颇多大商人、大地主等，他们在朝廷之外，独自操控某些城市经济、文化之发展，使许多知识依附此股，发展自己之人格、抒发自己心灵。譬如袁枚和同时期之「扬州八怪」在辞官归隐之际，摆脱朝廷思想上之，至扬州以卖画为生，其作品皆有自己的个性，与当时「四王」仿古画风有所不同，相对于此紫砂壶制作亦有如此之改变。

　　与陶器相比，瓷器可在釉彩上多加一些变化。清代瓷工突破明代只以红、蓝、绿、黄、紫等饱和原色为主之，而创造出各种中性之间色釉。康熙时更成功试制了粉彩、琅彩；雍正时期又加以创新；干隆时期之匠师更综合利用各种表现方法，使茶具和其它瓷器生产达到华丽、繁盛之境界。

　　清，宜兴紫砂陶业继承明代之规模而更加发达。紫砂壶名气越来越大，不仅文人喜爱，连市井小民、宫廷显贵乃至外国人均喜爱。在此风行影响下，使清代涌现一批有名之壶艺名家。当时最著名者当推惠孟臣、陈鸣远、陈曼生、杨彭年、吴大澄、邵大亨等，今就其各色述之。

　　孟惠臣，明末清初宜兴人。壶艺出众，独树一帜，以制作小壶著称于世。其作品朱紫者多，白泥者少。而作品以小壶最多、中壶次之、大壶最为少见，后人将其作品称为「孟臣罐」，为泡制功夫茶不可或缺之四宝之一。因其作品以小巧著名，而后传至欧洲颇受欧洲人的欢迎，对早期欧洲的制壶技艺有颇大之影响。

　　陈鸣远名远，号壶隐、鹤峰，为顺治至康熙间宜兴人。父亲陈子畦因仿制明代壶艺名家徐友泉之作品而名重一时。父子在壶艺史上占有重要之地位。鸣远之壶艺精湛，无论雕、镂皆长，善翻新样，富有独创，可说是紫砂壶史上技艺最全之名师，在壶艺史上是清初第一大家，继承明代文人壶造型朴素高雅大方之民族形式，着重发展写实之自然型形式，使壶艺发展迈入一新里程碑。

　　番瓜壶现藏南京博物馆，约高10公分，壶身为一完整之番瓜形，顶小底大，瓜蒂为壶盖，瓜藤为壶把，藤上并显丝丝之藤须，瓜叶卷曲成壶嘴，整个造型颇为协和自然，壶面刻有两行行书铭文「仿得东陵式，盛来雪乳香」，钤印有「陈鸣远」阳文篆刻印。

　　莲形银配壶，现藏于苏州文物商店。约高八公分，壶身是由瓣所围成，整只壶上宽下收，而壶盖则是莲蓬造型，镶嵌数颗可活动莲子，最中间之莲子成了盖纽，壶把是一根银质提梁，提梁上呈现段段莲藕。壶身正中花瓣上刻有数行行书铭文「资尔清德，烦暑咸涤，君子友之，以永朝夕」钤有「陈」及「鸣远」，一圆一方两阳文篆刻印款。

　　从陈鸣远作品可窥出，紫砂壶铭文的出现增加其艺术性。艺人与文人结盟是清代砂壶工艺制作之特色，在砂壶上镌刻富含的铭文，烘托茶饮主题，增强其观赏性；人们可在品饮中，边把玩边欣赏，既能解渴，又能抒发幽思，达到饮茶之至高境界。

　　继陈鸣远后，紫砂壶出现了另一波。即将壶艺与诗词、书画、篆刻结合一起，让紫砂壶艺术境界，进入另一个更高层次，而领导这股潮流主要人物，却非真正从事陶艺工作之艺人，而是设计砂壶之文人，此人即名噪一时之陈曼生。

　　陈曼生，名鸿寿，字子恭，号曼生，浙江杭州人。为清代著名之书法家、画家、篆刻家、诗人，有工竹刻，是当时著名「西冷八家」之一。他酷爱紫砂，不计成本收藏紫砂壶。他曾在紧邻宜兴县的溧阳县担任县令，当时紫砂业出现低落，他为振兴壶叶，与制壶名家杨彭年、杨宝年、杨风年兄妹交往甚密。

　　杨彭年，字二泉，是嘉庆年间制壶高手。杨彭年与其弟杨宝年、妹杨风年、陈曼生合作创造著名之曼生壶。曼生壶主要是由陈曼生设计，由杨氏三兄妹制作而成。曼生壶共有十八式，即后世所称的曼生十八式。它主要特点是除去繁琐装饰与陈旧样式，讲求简洁明快，另外在壶身上还留有空白，镌刻诗文警字。曼生壶样式颇多，且有各种题识，世称曼生十八式。

　　事实上「曼生壶」还不止十八式，据考据曼生壶样式至少有四十余种，然曼生壶起初设计时，确为十八式，由于不断创新发展，致使款式屡屡增多。曼生壶制造数量大，存世精品也较多，因其身价高，故民间仿制品数量亦多，曼生壶问世是陶艺界一项创举。自此之后，文人与匠人之合作，成为陶艺界不可或缺之大事。

　　邵大亨为道光、同治年间一制壶高手，他擅长于制作几何型壶，作品浑朴庄重，所制自然型作品，亦是技法流畅。邵大亨代表作是鱼化龙壶，此壶高约九公分，成圆球状，以云片水纹组成壶身，云水间隐现着龙、鱼之形象，含珠龙头张口睁目，十分生动，壶盖上亦有一龙头，举壶斟茶时，龙头即龙舌会向前伸去，是十分精巧之设计，改变壶纽固定不动之传统做法，可说是邵式壶之特色。

　　茶文化至清，已发展成一高度文化。明代散叶茶之流行已带领中国朝向饮茶之新，而明代五十余部之茶书著作，象征着茶文化之高度发展。由明至清，经历一段动荡不安年代，随着经济之复苏，清代茶叶产量明显较明代提高，而茶叶贸易由国内市场扩展远销海外，清代茶书之撰述应是大幅度领先于明代，惟事实上，并非如此，清代茶书仅仅只有十余部，而其中一些有目无文早已亡佚。究其原因，满清刚入主中原时，为箝制士人思想，故大兴，于是造成考据学之兴盛，无其它朝代能望其项背。文人雅士大皆沉缅于书堆之中，颇少体会当代民间饮茶风尚。此时文学风气影响到未来之茶文化作品，多为整理、编撰、摘录前人之作，如陈鉴所着《虎丘茶经补注》、刘源长所着《茶史》、冒襄所着《岕茶汇钞》等。至清代中晚期，由于帝国主义入侵，怀抱着忧国忧民之士人，开始寻求变法图强，投身于如何解救、国家、抵御外侮之中，更无暇投入茶文化之研究。

　　虽然清代并无跨时代茶文化钜作，惟随着茶文化的根植民生之中，虽无太多专门茶书著作，但却大放异彩于清代小说之，从小说中可略窥茶文化之另一风貌。如《红楼梦》中，即提及枫露茶、六安茶、老君梅、普洱等茶，并提及泡茶之水源由来。曹雪芹以茶和茶饮活动来塑造人物及独特之人物性格。许多清代诗人著述中，亦可观察到茶与其生活之关联，由于文人爱好茶饮，而间接了解到茶在当时生活中所扮演之角色。清代文人袁枚在其所着《随缘食箪》中提及清代部分之名茶特色、风味及如何烹饮。袁枚最称道者为「龙井」，故而对于龙井茶着墨最多，并将龙井与其它名茶作比较，如「阳羡茶深闭塞，形容雀舌，又如巨米，味较龙井略农」；「洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少，方毓川抚军曾会两瓶，果然佳绝，后后送者，俱非真君山物矣。」

　　《虎丘茶经补注》成书于1655年，作者是陈鉴，曾长期居住于苏州，所以对姑苏名胜─虎丘有相当了解，虎丘茶在明代称为绝品6，陆羽称其为天下第五泉7，于是后人称虎丘泉为陆羽泉。相传陆羽在此清泉畔，一边品泉，一鞭撰述《茶经》。在《虎丘茶经补注》中，陈鉴依陆羽之《茶经》分为十目，在《茶经》原文下，补注虎丘茶事，全文共3000余字。在《茶经》原有基础下，为此地名茶作补注，如此作法可说是茶书体例下之新创新，但全书依附在《茶经》之下，少有陈鉴自己创见，实为惋惜之处。

　　刘源长着有《茶史》，此书共33000余字，全书共分为两卷。第一卷为茶品，分茶之原始、茶之名产、唐宋诸名家品茶、采茶、制茶等11目；第二卷记品泉饮茶，分品水、名泉、茶具、茶之隽赏、古今名家杂咏等19目。此书大皆辑录古代茶事，对于茶文献有其保存价值，惟因缺少个人创见，故仅停留于文献记载。

　　《岕茶汇钞》是明末清初才子冒襄所作，全书连序跋约1700余字，主要是从许次纾、熊明遇、冯可宾等茶书抄取有关内容，书中主要记述岕茶之产地，采制、鉴别、烹饮与故事等，内容多为为主，故以「汇钞」为名。

　　程雨亭于光绪二十三年主持安徽茶厘局，罗振玉及录其禀牍文告，提名《整饬皖茶文牍》。书中内容主要论述皖南嫠源、修宁、屯溪、歙县、德兴之绿茶，祁门、浮粱、建德之红茶概况与存在之问题，并提供出改进产、供销之。书中还论及皖茶品质，认为「徽产绿茶以嫠源为最，嫠源又以北乡为最。休宁较嫠源次之，歙县不及休宁、北乡，黄山差胜。水南各乡又次之，大抵山峰高则愈沃，茶质愈厚。」

　　虽说清代茶书大皆为采录古代茶事，惟亦有一、两本独具新意，即拿陆廷灿所着《续茶经》而言。《续茶经》全书共70000余字，依陆羽《茶经》之编排，分为上中下3卷，其内容分为，一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之初、九之略、十之图共十目，而《续茶经》将《茶经》中所无记载之历代茶事，一一整理归纳成一系统，附录其中，这些记录不同于前文所介绍茶书，多为采录古代茶书而成，并将历代茶文献按照《茶经》体例，分门别类摘入，成为《茶经》之续编，虽非作者独创之新见，惟因搜集各代资料，旁征博引，若要查询各代茶事，不失为一良好之工具书。《续茶经》另一项特色，即是将一些古代已亡佚茶书之断简残编一一收录，虽仅能提供只字词组，但对于茶文献之保存，亦具有一定之价值。

　　震钧所撰之《天咫偶闻》一书中卷八之《茶说》，全文1800余字，是清代最后品茶之作，其中分为五节，分别为择器、择茶、择水、煎法及饮法。虽此书仅代表一家之言，惟却有其依循之理论，融合作者之亲身经验，全书叙述有其独特系统，其以个人观点出发，可说是清代茶书中所未见的。

　　茶在升斗小民中占有颇为重要之份量，故有关茶文学作品甚多，诸如诗、词、小说、散文等。清代最重要之文学体制莫过于小说了，从红楼梦、儒林外史中可窥知上等家庭即平民百姓与茶之关联，亦可从作者对书中人物与茶性之搭配窥见各种茶之特性。历代文皆视饮茶为生活之一部分，故可窥及许多随性之茶诗。清代流传至今茶诗约有七百余首，和清代三百多年国祚相比，并不特别突出。其中，最为特别者是干隆之茶诗著作，他所作的茶诗约有二百五十余首，大约占清代茶诗词三分之一。干隆一生最喜欢巡游，据记载曾至杭州六次，四度到西湖茶区，因此他茶诗作品对西湖龙井名茶着墨最多，如《观采茶歌》、《在游龙井诗》等。名茶配美泉是历代文人所追求者，而文人各有其品泉方法，干隆他择泉方式是历史上少见之精致。他首先特制一银斗，秤量天下名泉佳水，重量愈轻，水质愈优。经过干隆秤量比较，玉泉最轻，遂定为天下第一泉。干隆著作颇多有关泉水鉴赏之茶诗，如他很喜欢以荷露烹茶，于是有数首荷露烹茶之诗。此外雪水轻于玉泉水，所以他也用雪水烹茶，并写作相关作品，如《夜雪烹茶偶作》、《雪水烹茶》等。除干隆之外，清代还有另外一个茶痴，即是郑板桥。郑板桥名燮，字克柔，号板桥，他是清代著名画家，亦是一位爱茶诗人，他曾写过廿余首茶诗，作品浅显易懂，充满乡间趣味，例如《竹枝词》。除茶诗之外，郑板桥对于茶文学最大贡献是写了甚多之茶联。茶联是由诗词所演化而来，惟更讲究对偶工整与平庂协调，是茶文化发展下一非常奇特之产物。在《郑板桥全集》中我们可以看见一些作品，如「上联─从来名士能品水

　　除干隆与郑板桥之外，清代写茶诗较多者尚有吴传业、方文、周亮工、王夫之等人。其中以歌咏名茶之诗词最多，如周亮工以组诗形式创作了《闽茶曲》歌咏福建各地茗茶。除歌咏各地名茶外，还有部分是反映茶农艰辛之作品。如陈章《采茶歌》及张照《采茶歌》。作品让我们从关注各地名茶，转而体验茶农之辛劳，以及在封建社会底下所隐藏之与不公。

　　中国茶文化经历唐、宋、元、明、清之发展，从蒸青团茶、蒸青散茶至炒青散茶，从煮茶叶、冲茶叶至泡茶叶，期间经历许多重要之变革。究其因，实与茶离不开民生有关，团茶何以会成散茶，是因为团茶于宋代制作已臻高峰，龙团凤饼制作工艺之繁复精美无以附加，但就实用言之，确实不便。团饼茶在泡制时需要辗碎，辗碎后要泡制时，尚须配合许多茶具，就一般平民百姓言之，茶是开门七件事之一，能可立即止渴为最大目的，至此才会演变出后来之散茶。至今大部分茶叶形态皆是散叶茶，惟因及运送便利之需要，现今西南及西北仍维持着类似团茶之紧压茶形式，还有许多民族仍维持以茶入菜之风俗，扩大中国茶文化之范畴。

　　西风东渐，除茶之外尚有咖啡之传入，此对中国传统饮品造成颇大之冲击，随着众人生活方式之西化，许多传统中国式之文化皆已逐渐式微。茶依旧深植于民生之中，如此发展结果使人与茶之关系越来越贴近。从古至今茶所伴随着是文之吟咏诗词，是茶与艺术之结合，而今却少此一部分，此是现代茶文化极需要增强之部分，找回中国人品茶之涵养，身为现代人应所深思。