民间的洛阳饮酒文化
摘要: 洛阳民间日常、节庆饮食都与酒有直接联系，俗谓“无酒不成宴”。古今饮酒习俗与饮食习惯有着密切的关系，并伴随时代的发展而传承变化。杜康酒是公认的最为悠久的历史名酒之一，常见于人们的餐桌上。 旧时，洛阳农 ...
 洛阳民间日常、节庆饮食都与酒有直接联系，俗谓“无酒不成宴”。古今饮酒习俗与饮食习惯有着密切的关系，并伴随时代的发展而传承变化。杜康酒是公认的最为悠久的历史名酒之一，常见于人们的餐桌上。 旧时，洛阳农村宴会饮食多用两道：头道饭为捞面条或小米饭、大米饭，也有的上“四碗四”(即四碗四盘)或“八碗四”。碗主要要盛各种肉食，主食为双红肉面和双白肉面：盘盛凉热荤素菜。二道饭为“二八席”或“三八席”(16或24个菜)。用料以猪肉、牛肉、鱼肉、鸡居多，素菜有豆腐、银条、莲菜等。三八席又称为“官席”或“官场”，新安县盛行8盘下酒菜，分四荤四素；8大碗肉食和8个汤，其县北部常用4盘10大碗。 民国时期，伊川县大户人家宴席较为奢侈，多设“流水席”，俗称“大桌”。流水席为陆续上菜，可长达三个小时之久。民间把这种流水席是喻为“宴菜头(牡丹)，蟠桃尾(鸡蛋)”，寓“开头幸福，结尾长寿”。 也有的流水席是客到开桌，添人不添菜，吃一碗上一碗，菜不重样，直至吃饱吃好，称为“富贵不断头”席。 办丧事者，宴席较为普通节俭，俗谓“毛头席”，以蔬菜为主，也用少量碎肉。不用肉入菜的宴席，沿用“八碗四”的宴制，全部用鸡蛋与面和在一起做成各种菜肴，俗称“假八碗四”。旧时，洛阳老城的席面有三种，分为海参头儿席、烧白菜头席和燕菜头席。燕莱头也称“官场儿”。这三种席每桌均为8盘16道菜；海参头儿席则多加四个果碟，也称之为“洛阳小席”。 饮酒习俗 (一)行酒魏晋时期，崇尚清淡，文人雅士“行酒为习”。“数十人一樽”，围案依次传饮，谓之“行酒”。司行酒之职者，称为“典劝”，传饮一圈叫做“巡匝”。 (二)啉尾饮宴晚到者，坐于末位，巡匝之末者为“蓝尾”，并“连饮三杯以慰之”，此举名为“啉尾”之戏。 (三)曲水流觞周公营洛邑，“洛水泛杯”是此俗的来源。魏晋洛阳上巳，人们于洛水中泛杯，杯中盛酒，杯行至面前捞起即饮，称为“流觞”。之后人们在花园中辟“流杯亭”，曲水蜿蜒，酒杯顺流而下，以鼓点为节，鼓停即饮，故名“曲水流觞”。 (四)乐饮自舞古人以舞助酒，目为雅事，众人围饮，酒行止处，其人即起自舞，也可请人代舞，但酒须自饮。洒酣耳热之时，便以赋诗为雅趣。 (五)敬酒在庆寿、饯行、接风洗尘、乔迁、婚嫁等民间活动中，席间敬酒一般以三杯为限，然后被敬者回敬一杯。旧时洛阳尚有“收泪”风俗，即有丧子女者，友人设酒相邀，劝酒慰勉。平常酒宴均敬年长者酒，唯正月初一与平日不同，须年幼者先饮。“岁酒先拈辞不得”、“手把屠苏让少年”，今此俗形式已不大沿用，但敬酒之风仍十分盛行。 (六)门盅洛阳宴席及朋友聚会，均先饮门杯，数量一、二、三杯不等，与会者举杯共饮，但以饮两杯居多，以寓好事成双之意。酒场初次相逢时，按例对饮三杯，以自此相识，成为朋友。清除门盅，即拉开“对酒”序幕。 (七)送圈儿亦称打通关。门盅饮罢，便开始送圈儿，即从某一人开始，依次角胜饮酒。次序排列一般是主家先送或长者先送，然后依次进行，故有“酒场相逢先论齿，兄长弟幼各吟诗”之说。还可以公推一人，由其先送。通常输一圈和赢一圈须再补送一轮。 (八)角胜形式角胜形式丰富多彩，有划拳(古称拇战)、猜宝、压指头、金钱不落地、鸡叨虫、推磨(跑马枚)、明七暗七、落筷枚、挑将打帮等。亦有人多时分为三组，两组对决，一组接战，接战须先申明打胜家(与胜者对垒)或坑里挖，亦谓挖稀泥(与败家战)。但通常以划拳角胜最为普遍。洛阳划拳讲究避指，即不得单出食指和小指，更不得食指中指并出，违者罚酒。送圈者全胜或全负，要按“三不过”的规矩重博一局。同时允许输两杯者喝一杯兑一杯，然后一次决胜负，俗曰“一脚蹬”。若其中一人连战皆北，也允许座中另一个挡住与胜者赌博一局，胜了，原输者的三杯酒可以不喝，此谓“一挡三不喝”。 (九)罚酒罚酒有数种，即迟到罚、违令罚、滴酒罚、避指罚，均以三杯为限。迟到罚为做东者知会的客人没有按时到场，后通指宴席开始后晚来的人。滴酒罚是输酒者饮酒不尽，按“滴一滴儿，罚三盅儿”。违令罚是立下酒令后违犯“酒令”者，通常罚饮一杯。 (十)头三尾四亦称首尾酒，为近年洛阳新兴之酒俗，即席间上鱼时，以盘中鱼的首尾方向作为执罚标准，鱼头正对之人饮三杯，鱼尾正对的两人共饮四杯，头尾所对之人极力推诿，也有谑称“肚五脊六”“背七肚八”，“赏个脸面”“高看一眼”“推心置腹”的劝酒招数。彼此推辞嬉戏，颇能活跃酒场气氛。
来自: 河南白酒网 ;刘宇
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