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中国风格多样的古代蒸馏酒类型

2015-1-18 10:03 | 评论: 0|来自: 东北网

摘要: 风格多样的蒸馏酒从文史资料的角度考察，古代的蒸馏酒分为南北两大类型。如在明代，蒸馏酒就起码分为两大流派：一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有“烧酒”（未注明产地）外，还 ...

风格多样的蒸馏酒

从文史资料的角度考察，古代的蒸馏酒分为南北两大类型。如在明代，蒸馏酒就起码分为两大流派：一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有“烧酒”（未注明产地）外，还有“南烧酒”这一名称。但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒、内蒙的马乳烧酒：在南方还可分为西南（以四川、贵州为中心）及中南和东南（包括广西、广东）两种类型。这样的分类仅仅是粗略的，并无统一的划分标准。

由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，所以酒的香气成分及其浓淡就成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒，主要是由于酿造原料的不同而自然形成的，其次是酿造技术等因素。

北方盛产小麦、高粱，南方盛产稻米，广西一带产包米，新疆盛产葡萄。蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜，不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。在蒸馏酒发展的初期，人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的比较，人们渐渐有机会品尝、比较各种原料酿造的烧酒，因而对不同原料酿造的烧酒特点有了较为统一的看法。

高粱酒：在古代，高粱烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说：“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒皆高粱所为。”清代中后期至民国时期，高粱酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高粱原料的特性所决定的。

杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料：四川宜宾的五粮液在明代隆庆至万历年间（1567-1619年）就被称为“杂粮酒”，所用的混合原料中有高粱、大米、糯米、荞麦、玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写道：“饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之。”

米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的《沈氏农书》曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味“粗猛”，质量不及前者。

糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。《沈氏农书》中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。

经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到“高粱香，玉米甜，大米净，大麦冲”。

从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍清的清香型酒（以汾酒为代表）；混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒（以泸州老窖为代表）；酿造周期多达一年、数次发酵、数次蒸馏而得到的酱香型酒（以茅台酒为代表）；大小曲并用、采用独特的串香工艺酿造得到的董酒；先培菌糖化后发酵、液态蒸馏的三花酒；富有广东特色的玉冰烧；黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。此外，还有葡萄烧酒、马乳烧酒。