若作酒醴，尔惟曲蘖

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原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术就已基本成熟。

原始的酒曲：曲、蘖、曲蘖

虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

酒曲的起源已无资料可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。随着现代技术的发展和对原始酒曲及酿酒的猜测和研究，中国最原始的糖化发酵剂可能有曲，蘖，或曲蘖共存的混合物三种形式。

酒曲的分类

在原始社会时，谷物因储存不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物经过发酵成为了酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。可能在一段时期内，发霉或发芽的谷物是不加区别的，但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。

按曲的形体可分为大曲、小曲和散曲。从制曲技术的角度来考察，中国最原始的曲形应是散曲，呈松散状态。散曲是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度、空气湿度和水分含量情况下，以霉菌为主的微生物，生长其上而形成的。散曲在中国几千年的制曲史上一直都沿用下来。块曲，相比散曲则是具有一定形状的酒曲，将诸如面粉等材料加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧使其形状固定，然后再在一定的温度、水分和湿度情况下培养微生物。

酒曲发展史中的独特工艺

从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家都有较大的影响。蒸馏白酒，把大曲跟小曲在一种产品的糖化发酵过程中共同使用的，董酒是一个典型。董酒香味十分独特，不属于任何一种白酒香型，其他名酒的工艺，都是一次性发酵，用一种曲，曲中没有添加中草药。而董酒不但工艺独特，制曲的配方更是酒界唯一。

董酒有深厚的历史积淀，处处坚持独特而传统的工艺，它采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅。在酿酒时用两种曲，大曲加入40多味本草，小曲加入90多味本草。

从董酒现存工艺来看，人们便不得不被董酒的神奇所折服。几百种草药加入曲中，这并不是现代制造的药酒那么简单——只要将草药炮制在制造好的白酒中，而是从开头就非常讲究：在制造大曲和小曲的过程中，分别将130多种中草药磨成粉末，添加进曲中，共同参与发酵过程。这些曲中，有提香的，能增加酒体的香味；有滋补的，能使培养基更有营养，大大增加酒中的微生物种类；还有抑制杂菌繁殖的，都对酒体有利。

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