葡萄酒里的沉淀物，究竟是怎么形成的
摘要: 喝葡萄酒的时候，发现酒瓶或者酒杯底部出现残留的沉淀物，这种情况并不罕见。葡萄酒里的沉淀物到底是怎么来的呢？ 沉淀物的来源 一般来说，葡萄酒里面的沉淀物有以下两个来源：酿酒过程和陈年过程。而在这两个 ...
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喝葡萄酒的时候，发现酒瓶或者酒杯底部出现残留的沉淀物，这种情况并不罕见。葡萄酒里的沉淀物到底是怎么来的呢？ 沉淀物的来源 一般来说，葡萄酒里面的沉淀物有以下两个来源：酿酒过程和陈年过程。而在这两个阶段产生的沉淀物又有所不同。 葡萄酒的酿造过程 在葡萄酒的酿造过程中，有可能产生以下两种沉淀物：酒糟和酒石酸盐。 酒糟 简单来说，葡萄酒在发酵的过程中可能会产生被称作“酒糟”（Lees）的沉淀物，这种沉淀物的主要成分包括： 死去的酵母细胞 蛋白质 葡萄梗 葡萄皮 大多数情况下，酒糟在发酵结束后就会被隔离，因此很少出现在最终装瓶的葡萄酒之中。但是，部分高品质的葡萄酒会利用酒糟，让葡萄酒与酒糟多接触一段时间，处理得当的话可以增强葡萄酒的风味及口感的复杂度。 即便如此，在将葡萄酒从发酵桶转移到橡木桶或是不锈钢桶之前，酒糟都会被彻底过滤。因此，最终出现在酒瓶里的酒糟非常罕见。除非你手上的是一瓶香槟或是采用传统的香槟法酿制的起泡酒：采用香槟法酿制的起泡酒会在葡萄瓶中进行二次发酵，这个发酵过程有可能产生非常少量的酒糟。 这类沉淀物对葡萄酒的口味几乎没有负面的影响，即使发现了也可以忽略不计。 酒石酸盐 在葡萄酒的酿造过程中，还可能产生另一种叫做“酒石酸盐”的物质，由葡萄中的酒石酸（Tartaric Acid）发展而来。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在酿造过程中，它会和钾进行结合生成酒石酸氢钾，这就是最终你观察到的晶体沉淀物。 理论上来说，酒石酸盐是酿造葡萄酒的必然产物之一。不过，现代的酿酒技术的发展，已经可以通过低温控制和过滤把葡萄酒中绝大部分的酒石酸盐除去。尽管如此，这些葡萄酒在装瓶之后，经过各种运输工具的折腾，假如运输途中温度又大幅降低，那么酒石酸盐很可能就会重出江湖。 葡萄酒里的沉淀物，究竟是怎么形成的 凝结在橡木塞底部的晶体沉淀物——酒石酸盐 我们都知道葡萄酒经过剧烈的温度波动，会极大地影响葡萄酒的品质。因此，使用低温控制来去除酒石酸盐的方法并不适用于高品质的葡萄酒。从另一个角度来说，那些根据传统方法酿造的、价格比较昂贵的葡萄酒由于没有使用低温控制和过滤技术，反而更容易出现酒石酸盐。（推荐阅读：葡萄酒中的沉淀物） 简单来说，如果是一款来自法国或者意大利、采用传统方法酿造而成的葡萄酒，出现酒石酸盐这样的晶体沉淀物可能性会更高，而且会被许多人看做是葡萄酒质量的象征。 葡萄酒装瓶后的陈年过程 葡萄酒在陈年过程中产生的沉淀物实际上并不常见，一般来说只有陈年时间超过8年以上的红葡萄酒才会出现非常少量的沉淀物。 这类沉淀物的组成非常简单，主要由单宁以及长时间凝聚而成的色素构成。这类沉淀物往往会让葡萄酒尝起来更加苦涩，影响口感，因此在将年代久远的红酒倒入酒杯之前，最好先将酒倒入醒酒器，防止沉淀物进入酒杯。 总而言之，葡萄酒的沉淀物是在葡萄酒的不同生命周期里面自然产生的，而非外部添加的物质，大多数情况下这些沉淀物也不会对葡萄酒的味道和口感产生明显的影响。如果要尽可能地避免沉淀物对品酒体验的影响，在开酒之前最好将酒瓶竖立放置一段时间，让沉淀物集中在瓶底，方便倒入醒酒器时隔离这些沉淀物，防止它们进入酒杯中。
来自: 河南好酒网 ;刘宇
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