中国白酒与人体健康关系研究综述

我国的白酒产业作为具有几千年历史的传统产业，其独特的固态酿造工艺赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质和生物活性成分，形成了行业内认同的十二种香型的白酒。与世界上其他五大蒸馏酒相比，中国白酒堪称是呈香呈味物质最为丰富的蒸馏酒。然而，人们对中国白酒如此丰富的微量物质和生物活性成分的功能认识仍然滞后于产业和消费发展。

当今社会，健康是备受大家关注的问题，如何正确的引导人们去全面地认识中国白酒酿造的科学性，如何科学地认识中国白酒中所蕴含的特殊的生物活性成分、复杂的成分体系及其对人体健康的作用，对处在发展关键时期的中国白酒及其健康发展显得尤为重要。

目前，国内许多的科研机构和大型的白酒生产企业纷纷投入巨大的人力和物力，来深入研究白酒中所蕴含物质与人类健康的关系。由中国酿酒工业协会白酒分会牵头组织开展的“中国白酒169计划”中，由江南大学和食品工业发酵研究院承担的白酒特征香味物质的研究，涵盖了中国白酒中的不同类型，包括浓香型、清香型、酱香型、兼香型、凤香型等9 种香型。

通过研究，发现在不同类型的白酒中，呈香物质文章来源华夏酒报的数量上，少则几十种，多的有几百种，并对有的香型白酒的重要香气化合物予以了确定。计划首次完成了白酒中萜烯类化合物的检测与定量技术研究，发现并分析了白酒中50种以上萜烯类物质和26种吡嗪类化合物。为了对中国白酒与健康关系的进一研究提供更加广阔的思路，更好地指导白酒行业的发展，本文对近年来白酒（主要以浓香、酱香型为主）与健康的研究现状进行综述，希望能进一步推动对中国白酒中健康机理的认识和探索。

1主要香型白酒的研究

浓香型白酒居中国白酒的产量之冠，它以“醇香浓郁，清冽甘润，绵甜柔和，回味净爽”的优美风格，深受广大消费者的喜爱。作为中国人最常饮用的白酒，浓香型白酒中含有很多有益人体健康的成分。

马斌等通过低醉酒度白酒的研究，取得了白酒醉酒度评价技术、判定浓香型白酒醉酒度影响因子的技术体系和低醉酒度优质浓香型白酒生产技术等关键技术。研究还取得了低醉酒度白酒对人体的醉酒程度减轻等科学依据，可以说，低醉酒度是对于“白酒与健康”的重要探索。

陈翔等对“洋河蓝色经典”的工艺特征、环境因素及微量成分与人体健康的关系进行了分析论证，发现“洋河蓝色经典”酒采用了独特的多粮酿造、多粮制曲、多工艺配合，加之其得天独厚的地域环境，特殊的酿造工艺赋予了酒体中丰富的微量元素、低分子有机酸、高级脂肪酸及乙酯、酚类化合物等微量成分，对人体的健康有着良好的功效。剑南春集团运用先进的仪器对剑南春酒中有益人体健康的物质进行了探索。徐占成等采用全二维-飞行气质联用检测仪( GC×GC- TOFMS) 、HPLC 全面剖析了剑南春酒体中有益于人体健康的成份。研究结果显示，剑南春酒体中含有洛伐他汀、当归内酯、ω- 3 脂肪酸、四甲基吡嗪( 川芎嗪) 、酚类化合物等百余种功能性成份。同时，研究还分析了形成剑南春“芳香浓郁、纯正典雅、绵柔甘洌、丰满圆润、香味谐调、风格典型”独特酒体风味质量的主要因素，深入解析了酿造剑南春浓郁芬芳、丰满细腻的神韵以及完美典雅的酒体风味质量特征的经典工艺特色，为酿造高品质的剑南春酒提供了核心技术的支撑。李家明阐述了沱牌曲酒的健康功能几大要素，从酿酒原料把控、保肝基因工程菌的开发、专用的曲霉菌以及独特的生产工艺等方面进行了简单的论述。

酱香型白酒是中国白酒的典型酒体风格之一，其“四高一长”(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存)的独特工艺造就了酱香型白酒独特的风味特征，在世界范围内产生了广泛的影响。庄名扬等对酱香型白酒中微量成分的生理活性进行了论述，分析介绍了酱香型白酒中微量元素、有机酸、高级脂肪酸及乙酯酚类化合物的功效,重点介绍了杂环类化合物和形成机理，生理功能，应用前景等，表明酱香型白酒中含有许多具有生理活性的微量成份，包括微量元素和有机物，其来源是特殊环境酿造微生物通过酿造产生的。

许多含呋喃环的化合物是常用的药物，也是很多中国传统中药的主要功效成分。赵书圣等应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)方法研究中国酱香型白酒酒醅中的呋喃类物质。他们从酒醅中检出9种呋喃类物质，包括糠醛、2-乙酰基呋喃、乙酸糠酯等，定量分析研究发现，酱香型白酒中的糠醛主要在蒸馏过程中产生的。邹海宴等对酱香型白酒中的健康成分进行了描述，表明：适量的饮用白酒，能够使人身体健康、长寿，并且常喝酱香型酒还对肝脏具有保护作用，重点介绍了酱香型白酒的功能成分和保健作用 。王风丽等对扳倒井酒的健康功能因子及创新工艺进行了分析，发现酒中多种微量成分与人体健康密切相关,这些丰富的微量成分的形成得益于技术创新的成果。庄名扬等对中华浴酒的功能因子进行了深入剖析，从白酒的成分和药物成分分析出发，论述了各种食药因子对人体的功效，证实了中华浴酒的保健功能。

2白酒中

健康功能因子研究

李时珍在《本草纲目》中指出“适量饮酒可消冷积寒气，燥湿痰、开郁结、止水泻。酒可以和小便，坚大便，洗赤目肿痛。”

现代医学证明，少量饮酒可加速血液循环，消除疲劳。白酒在中国有着几千年的历史，应该全面的、客观的、辨证的研究，充分认识发掘白酒中的健康因子，有利于中国白酒的健康发展。

孟宝等对当前中国白酒的健康问题研究进行了归纳总结，指出当前白酒健康问题研究，要实现从身体健康到身心健康、从单一健康到组合健康、从伪科学到真科学、从被动接受到躬行求知四方面的转变。杨涛等采用体外模型试验研究了白酒中20种微量成分的生理活性，发现以四甲基吡嗪为代表的吡嗪类化合物具有抗氧化、增强免疫及降甘油三酯等多种功效；此外还采用了动物模型试验，发现四甲基吡嗪具有保肝、护肝、防止肝纤维化等功效，从而确定四甲基吡嗪为中国白酒的健康因子。

岳元媛等对中国白酒的功能性组成成分进行了论述，提出中国白酒应该充分发挥传统工艺的技术特点，充分运用现代生物技术、中医学和营养健康学等理论去改造引导中国白酒的发展，使之达到提高白酒科技含量的目的，使中国白酒向着“白酒的风格、果酒的工艺、补酒的功能”的方向发展。徐岩等对中国白酒中四甲基吡嗪的来源及产生机制进行了深入的研究，验证了中国白酒中四甲基吡嗪产生的主要途径来源于微生物的代谢反应，并非美拉德反应 。赵金松等提出，要了解中国白酒的复杂性和整体性，必须将微量成分与乙醇协同作用相结合。

对白酒微量成分的研究，对阐述白酒的健康作用机制有着重要的作用，它还可用于白酒生产工艺条件的优化研究，同时也是生产健康白酒的前提 。崔利等论述了中国白酒的营养成分及对人体健康的作用，并且通过科学的数据，揭示了中国白酒中存在着对人体健康不可缺乏的两大营养素——氨基酸和矿物质。他还从酿酒原料、曲药、水、贮酒容器方面探讨了中国白酒中氨基酸、矿物质的来源，提出了“科学饮酒促进身体健康, 适量饮酒保持社会和谐”的饮酒理念。赖登燡等通过对中国白酒微量成分的剖析以及酿酒原料——红曲的介绍，论述了科学饮酒的保健作用及适量饮酒有益人体健康。从而为人们正确饮酒、科学饮酒提供借鉴。

3结论与展望

从目前的研究情况来看，人们对中国白酒与人体健康关系研究主要集中在以下几个方面：

一是应用先进的仪器对白酒中的健康成分进行检测。这些成分主要有吡嗪类化合物、酚类化合物和呋喃类物质等。从香型来看，主要以浓香和酱香这两大香型为主，其他香型的相关研究还比较少；

二是从药理学的角度出发对这些功能性物质的生理特性、代谢途径及产生机制进行了研究，但还不够全面；

三是倡导人们树立健康、合理饮酒的生活习惯。

笔者认为，目前对于中国白酒与人体健康的关系还缺乏全面、系统的研究，我们应该从白酒的产地、气候条件、原料、生产工艺、微生物、酒体设计等多个方面剖析白酒与人体健康之间的关系，建立一套完整的体系。

从研究技术来看，由于现在国内外先进检测仪器的使用，使人们对白酒中的微量成分有了更加深入的了解，发现白酒中的有益健康成分也越来越多。

为了白酒业的长期健康发展，我们还要加大宣传力度，要让消费者了解中国白酒有益健康是有科学道理的。我们要向消费者传输中国源远流长的酒文化和健康饮酒的理念，让消费者树立健康的饮酒理念，提升酒文化素养。总之，白酒作为中华名族特有的发酵食品，具有独特的魅力，同时也面临很多的问题和阻碍。白酒行业的发展必须借助现代化的科学技术、仪器设备以及先进的理论和方法，例如基因工程、现代药理学、生物电磁波技术的应用，将白酒对人体的伤害降到最低，使中国白酒得到广大消费者的青睐，这样才能使白酒这一传统行业焕发新的生命力。