啤酒为什么会散发迷人的香？

啤酒是世界上最受欢迎的酒类饮品，其消费受众之广，覆盖了全球 60% 的人口。国人也喜欢喝啤酒，一人独酌也好，几人把酒言欢也好，总是少不了啤酒的身影。喝了这么多年的啤酒，你会发现有的啤酒清爽芬芳，有的淡而无味；有的啤酒泡沫细腻洁白，有的泡沫少而易碎……到底是什么让啤酒变得好喝又诱人？答案是——酒花（Hop）！

啤酒

什么是酒花？

酒花，长于蔓性植物上的一种绿色小花，为卵形，有绒毛，有倒刺。酒花不仅有药用价值（健胃、化痰止咳、安神），还是酿造啤酒不可或缺的原料，被誉为“啤酒的灵魂”。因为酒花能赋予啤酒独特的苦味和香味，并有防腐和澄清麦芽汁的能力。然而原始的啤酒中并没有酒花，直到啤酒出现了 9000 多年后，人们才开始将酒花运用到啤酒的酿造中。

谁发现了酒花的作用？

啤酒是世界上最古老的酒类饮品，啤酒的起源与谷物的起源密切相关，人类使用谷物制造酒类饮品已有 8000 多年的历史。已知最古老的酒类文献是在公元前 6000 年左右，古巴比伦人有记载啤酒的制作法。而历史上第一个有关使用酒花的记载则是来自于公元 882 年的法国南部，该文献中提及了如何收集野生酒花（那时候还没有人工栽培的酒花），但并没有说明收集酒花是为了作何用。在公元 1150 年左右，一位德国的修道院院长在其撰写的书中提到了酒花：“投入那些易腐的饮料中，可以让其保存更持久……如果你坚持燕麦发酵不使用酒花，那你只能得到‘戈兹’（一种传统德式香菜风味发酵酒）”。很明显，这位院长熟悉添加酒花的酿造工艺，并且知道煮沸麦汁后添加酒花可以其远离“腐败”。这足于说明，在当时的啤酒的酿造中，酒花已被作为原料添加进去了。

酒花对啤酒风味的影响

啤酒中爽口的苦味主要来自于异α—酸。酒花中含有α—酸，但它的溶解度很低（溶解度是150-300mg/L），但是在麦汁煮沸的时候把酒花加进去，α—酸就会异构化为异α—酸。异α—酸具有强烈的爽口苦味，且它的溶解度很高（溶解度是 2,000mg/L）。因为酒花的作用，啤酒才有清爽的、细致悠扬的苦味。

总的来说，酒花对啤酒风味的影响主要有以下 7 点：

赋予啤酒爽口的苦味

啤酒中爽口的苦味主要来自于异α—酸。酒花中含有α—酸，但它的溶解度很低（溶解度是150-300mg/L），但是在麦汁煮沸的时候把酒花加进去，α—酸就会异构化为异α—酸。异α—酸具有强烈的爽口苦味，且它的溶解度很高（溶解度是 2,000mg/L）。因为酒花的作用，啤酒才有清爽的、细致悠扬的苦味。

啤酒

赋予啤酒芬芳的香气

酒花中含有 0.5-2% 的酒花精油，但这种物质极易挥发，在麦汁煮沸的过程中约有 97% 的酒花精油随之蒸发。不过，即使留下少量的酒花精油，也能赋予啤酒强烈的特有的香味，这些芬芳的香气是啤酒开瓶时闻到的主要的香气。

增加啤酒的防腐、保鲜能力

酒花中的软树脂对某些细菌具有抑制和杀灭的作用，所以可以增加啤酒的防腐能力，延长了啤酒的保质期。

使啤酒更加清纯

在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，有利于酿造出更清纯的啤酒。

啤酒

平衡啤酒的自然甜度

酒花中强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度。原始的啤酒因为添加了蜜糖或枣椰子，味道比较甜美，但这样的啤酒并不十分解渴。而添加了酒花酿造而成的啤酒并不是特别甜腻，也可以激发食欲。

有助于生成啤酒细腻持久的泡沫

泡沫是评价啤酒质量好坏的重要标准之一。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和麦芽中的起泡蛋白的复合体，优良的酒花和麦芽能产生出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的泡沫。而且，细腻丰富的泡沫能让啤酒不那么容易与空气接触氧化而变味，同时也可以减缓二氧化碳的释放速度，让啤酒喝起来更带劲。

提高啤酒的微生物稳定性

在麦汁煮沸的过程中，麦汁中的某些蛋白物质和酒花中溶出的多酚物质（单宁、花色苷等）经过缩合作用形成一些复杂的化合物。这些化合物会在以后的工序中被过滤掉，从而提高了啤酒的微生物稳定性，啤酒不那么容易变质。

来自: 河南白酒网 ;曲金强