陶坛在黄酒中的角色
摘要: 陶坛既是黄酒的主要酿造容器之一，也是主要的贮酒容器。我们常说的黄酒越陈越好，只有在陶坛里才能实现。 自古以来，其他材料的贮酒容器也很多，但始终无法和陶坛贮存的酒相比。 黄酒用陶坛贮存历史悠久，其优点 ...
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陶坛既是黄酒的主要酿造容器之一，也是主要的贮酒容器。我们常说的黄酒越陈越好，只有在陶坛里才能实现。 自古以来，其他材料的贮酒容器也很多，但始终无法和陶坛贮存的酒相比。 黄酒用陶坛贮存历史悠久，其优点：一是价格低廉，可长久使用；二是陶坛贮酒，酒无污染物质；三是陶坛贮酒有老熟陈化之功能，而酒陈年不变质，越陈越香。所以陶坛贮酒从古至今还在应用之中古时盛装黄酒的陶坛容量较大，最大的达到32升，现在一般在22～24升之间。发酵正常的酒可以在陶坛里存放几十年不变质，而黄酒珍贵的品质尧精致的韵味尧幽雅的意境也只有在品味陈酒之中才能得到淋漓尽致的体现。 盛黄酒用的陶坛一般采用黏土烧结而成，坛的内部和外部都要涂上一层釉质，因此，酒液虽然在坛内贮存，但与空气并非完全隔绝，坛内会渗入微量空气，其中的氧也酒液中的多种化学物质发生缓慢的氧化还原反应。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使黄酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。 盛黄酒用的陶坛出窑的新坛来灌装成品酒，新坛最好先灌装“带糟”（半成品），而后再来灌装成品酒。原因在于新坛疵点比较多，容易渗漏，对黄酒的陈化不利，也易导致酒质劣变。此外，由于新坛刚刚烧制而成，坛壁的毛细孔较多，直接盛酒损耗较大也是一个因素。 陶坛盛酒也有不足之处，主要有三个方面：一是贮存要“堆幢”，年年要“翻幢”，搬运劳动强度较大；二是外观粗糙，不够美观，不利于提高消费档次；三是占库面积大，贮酒损耗多。按堆幢四层酒坛计算，每1000升酒占用库房1.43平方米，每年贮酒损耗在0.5%～1.0%。这也是黄酒越陈成本越高，价格随之越贵的原因。 但陶坛易破损和易渗漏，造成流酒损失，为此，需要修补，也是一项很必需的技艺，技术要求也很高，现介绍如下： 修补酒坛的办法是用敲坛听破声，观破漏处，再决定修补方法。用凿子把流酒线的部位凿成宽10mm、长度为超过漏酒线的起点和重点、深约3mm的沟槽，如破漏情况较严重的，漏酒线较长的，应钉坛攀（宽8～10mm、厚2mm左右的扁铁制成），以增强牢度。待陶坛凿线干燥后，再用铁砂和盐卤混合物附上后，再轻轻敲一下，使其紧粘在沟槽内部，待干燥后铁砂表面生锈即可用。 到了20世纪70年代后，这种补坛材料已有改革，采用环氧树脂为材料，二甲苯（为稀释剂）、乙二胺（为固定剂）和水泥（填充剂）混合均匀而成糨糊状的胶体，使用时，应拌少量，在较短时间内用完（以免造成结块现象），方法是将环氧树脂混合物涂在凿好的沟槽内，干燥即成。
来自: 好酒网 ;曲金强
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